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              1. 烘焙分享:雨季烘焙間防霉若干細節以及

                發布時間:2018-08-20 03:55  

                一:車間中容易發生霉菌的原因

                1.生產車間的墻壁,比較潮濕部位容易生長霉菌。2.加工設備存在冷凝水的管路、機殼等容易生長霉菌,水管的破裂也會導致霉菌的產生。3.空氣中所包含的水蒸氣,在冷凝、液化時最容易產生霉菌,如車間中溫度最低的部位,含天花板、地面、設備表面、墻面等溫度低的部位。4.車間內無法保證正常換氣,無法讓車間濕度保持在55%情況下時,容易生長霉菌。5.車間忽冷忽熱,容易產生冷凝水的地方,容易遭到霉菌侵害6.離墻近的設備、制冷風機容易產生冷凝水,容易產生霉菌。7.溫度相對較低的車間速凍庫門,請一直保持關閉狀態。如果這些溫度較低車間的門沒有關閉的話,那么旁邊車間傳過來的熱空氣涌進,就形成很高的濕度,從而在空氣冷卻的時候形成液化,容易生長霉菌。8.車間的空調系統、凈化管道系統等,自身容易產生霉菌。保證空調的正常運轉,保證車間內部空氣能夠達到要求指標,空調的換氣程度好壞直接影響到霉菌的產生。如果車間能保證及時將含有大量水分的空氣排出車間,則極大程度縮小了可能存在霉菌的可能性。

                梅雨季節正是一年中最考驗產品的時候:

                1、 抽濕機常開,盡量保持包裝間濕度50%。2、仔細檢查車間各個角落,特別是平常不常清理的死角位置,發現霉點、污垢及時清理干凈。3、拆開干手機,充氮機、抽濕機、空調等濾網,進行清理。4、實時監控產品的水分活度,使其在控制范圍內。5、減少原料、工人帶入的交叉污染。

                科學防控產品

                一、生產車間布局及工藝流程  生產車間的布局按照加工流程的連續性和合理性,盡量縮短加工周期及操作人員車間流動的概率,如果生產工藝脫節或工序之間間歇時間過長,原料、半成品和成品長時間暴露于空氣中等都會給產品增加污染的機會。先進的工藝技術通常都在最大限度地保留食品營養成份的前提下,設定科學的加工時間、溫度、速度和酸堿度等工藝參數,有利于減少污染,提高產品質量和衛生水平。

                二、潔凈衛生的生產環境(重要)  霉菌滋生與環境衛生污染及濕度大小有很大關系,在糕點生產過程中通過蒸煮或烘烤的方法進行熟化,改變了微生物生長繁殖的內外部條件,從而控制微生物消長,基本達到商業無菌的要求。后因在冷卻、內包裝階段受到空氣中微生物二次污染及手部、設備工具等二次交叉感染而導致理化指標不合格,最終導致糕點產品在保質期內霉變。

                食品生產企業員工衛生行為規范

                一、良好的個人衛生習慣意義.好的個人衛生習慣是食品安全衛生、人體健康的重要保證,對于食品生產廠員工來講,應予以普遍重視,并進行嚴格監督管理,無論在生產操作還是生活細節、習慣均需時刻注意。通過衛生培訓使食品生產經營人員懂得講衛生的重要性能自覺遵守各項衛生制度,防止食品污染,保障食品安全衛生。

                1:每日上崗前應在更衣室穿戴好清潔、完好的工作服、工作鞋、工帽。

                2.經常保持個人清潔衛生,做到“四勤”:勤洗澡、勤理發、勤修剪指甲、勤換洗內外衣服。

                3.上崗時不準佩戴飾物及手表。工作人員私人物品不得攜入車間,應存放指定地點。

                4. 工作人員作業前必須嚴格執行消毒程序;進出車間必須更換工裝并執行消毒程序。

                5. 凡進入生產區先換鞋。進車間前有一緩沖地帶,第一更衣室脫去外衣、消毒間用洗手液、二氧化氯洗 手消毒、進入第二更衣室,換上GMP車間的工作服、進入第二消毒室用酒精噴淋消毒方可進入車間。

                6. 不得將任何食品、雜物帶入飲用水車間,禁止在車間內就餐,以防引入螞蟻、蚊蟲、蟑螂等。

                7. 品控人員每周不定期檢測車間員工手上、衣服上的微生物數量。并制定有相應的處罰措施。

                手部的清潔

                1:手是一種重要的傳播媒介:細菌、化學試劑、其他不潔物可以通過手帶入食物,再進入人體,危害人體健康。

                2:手具有符合細菌生存繁殖的一切條件:適用的溫度、水分、手的紋理。

                3:要求手部應保持清潔,工作前應用洗手液洗凈。凡與食品直接接觸的工作人員不得留有長指甲、涂有指甲油或配戴飾物等。工作前(包括調換工作時)、如廁后(廁所應張貼“如廁后應洗手”之警語標識),或手部污染時,應清洗手部,必要時予以消毒.

                1、可通過向手上噴75%乙醇、用低濃度的消毒水浸泡。

                2、流動的自來水、熱水。

                3、熱風機、一次性手紙干手(防止手上殘留有水分傳與門把等處,造成細菌繁殖。不可用抹布搽手,抹布帶菌嚴重,故除定時搓洗抹布外,還必須用消毒水浸泡)  手、腳的消毒步驟可參見車間衛生管理條例。

                1:保持手(包括手指、指甲、手掌等處)的清潔衛生

                2:經常修剪指甲。

                3:禁止配戴首飾,手表,珠寶等飾物。

                4:經常洗手

                工作人員上崗前,應穿戴好工作服、發罩(帽子),頭發不能外露,并保持清潔整齊。穿工裝時必須先戴發罩后更衣。操作人員應穿戴整潔統一的工作衣、帽、靴、鞋,以防頭發、頭屑及外來雜物落入食品中,調配人員及包裝、封蓋前的操作人員須戴口罩(但作業完畢的清洗作業可免戴口罩)。離開工作場所時,必須脫掉工作帽、潔凈鞋。有穿工作服時必須換下。應將個人物品儲存于更衣室,不得帶入食品處理或設備、用具洗滌之區域。

                1:人員工作服裝和相關衣著的管理

                a.工作服要產塵小,不產生纖維脫落,不起球、不斷絲,不易產生靜電,不粘附粒子,不得有磨損、破損現象。潔凈服要求不掉纖維、斷絲、不產生靜電,不粘附粒子,具有良好的過濾性,保證人體和內衣的塵粒不易透過,耐腐蝕,對洗滌和消毒處理及蒸汽加熱滅菌有耐久性,無磨損、破損現象。潔凈服要編號,專人專用,專人保管、發放。

                b.不同工種的人員的工作服裝的區分一定要明顯。

                c.不同生產區域的人員的工作服裝和相關衣著要有較大的差別。

                d.管理人員和工人的服裝顏色的區分。

                e.定期的工作服裝和配套服飾的清洗消毒,統一清洗,消毒,并定期做服裝和配套服飾的表面的微生物檢測;潔凈服按清洗規程統一由洗衣人員清洗整理。1萬級、10萬級、30級萬級潔凈服每天洗一次,工作服每次洗滌后要滅菌。

                f.工作衣不設口袋,腰以上的外口袋應縫合或空著。無紐扣、皮帶,避免彎腰時袋內物品跌出落入產品、機器內。并且禁放任何物品,如項鏈、戒指、手表和耳環,獨立耳塞,發卡等。

                2.工作鞋不設綁帶,防止因勾住其他物品而發生意外。平面條紋底,具一定防滑性能,且走動方便。

                3.維修部人員的藍色工裝、安全帽、絕緣鞋,上述物品也應保持清潔無污,若需直接接觸食品且無觸電、碰頭等安全隱患,應改穿與生產工人一致的工作服。

                4.工作制服應合身,不應過于寬松,以免造成夾機或其他事故,不得穿出生產環境控制區域,非生產區域辦公。

                5.參觀人員必須穿戴白色衣帽、套鞋(或一次性工作帽、。

                在崗中個人衛生管理

                (1)工作習慣 良好的衛生習慣

                1、遵守頒布的步行線路。不閑逛,不到其它部門串崗;駐守在指定的工作區域,休息時間除外。 敏感區域必須得到批準后才能入內(如水處理間,品控室,灌裝間,調配間及UHT間,分料間)

                2、所有可能接觸產品的設備、器械和容器,在使用前必須完全清洗和消毒。

                3、在工作時間工作區域必須完全保持干凈、衛生。清洗設

                備不用時必須妥善保存。

                4、除桶等大容器以外,產品容器不用于其他任何用途。除了指定的產品或原料外不得用裝產品的空罐來裝其它物品。所有用于垃圾,零件等的大容器有明確的標識。生產過程中所產生的可回收廢棄物,按規定定時清理回收(車間兩小時,配料間一小時),送至可回收物廢品堆放處,垃圾由相應崗位人員及時運出廠外。

                5、發現任何在設備、產品或容器上的缺陷或問題時,立即向主管匯報。

                6、隨手關門,防止外界昆蟲進入車間。車間員工共同維護車間衛生環境,營造一個良好的工作空間。

                7、第一時間糾正工作失誤。

                8、產品直接接觸人員定時的手部消毒和圍兜的消毒。

                (2)工作習慣   在崗中有礙食品衛生的行為

                1、眼:禁止工作時間揉眼睛,患瞼腺炎(麥粒腫)、眼部疾病應匯報你的上司。

                2、耳:禁止撓耳朵,耳部流膿等應匯報你的上司。

                3、口:禁止吐痰,喉疼應匯報你的上級。檢查是否感冒或是抽煙引起。

                4、禁止工作時按、挖鼻子,特殊情況完后必須洗手。

                5、皮膚:保持皮膚干凈,勤洗澡,皮膚傳染病應匯報你的上級。

                6、對頭發和胡須應進行約束,男性不得留長發,必須修整胡須,盡可能清除干凈。

                7、工作前不許酗酒,工作中不得有抽煙、飲酒、嚼口香糖、吃零食及其他可能污染食品的行為。不準隨地吐痰。

                8、不得使汗水、唾液或涂抹于肌膚上之化妝品等污染食品、食品接觸面或內包裝材料。

                9、進入潔凈室(區)人員按規定程序更衣、洗手、消毒、按《進入潔凈區人員管理制度》文件執行。

                10、潔凈室(區)內工作人員,不準大聲說話,不準隨意走動或有不良動作,如抓摸、捏鼻子、耳朵、剔牙、抖衣服等。

                良好的操作習慣

                1、那些被指派進入指定禁止分布范圍的所有員工需使用那地方所提供的洗手設施。

                2、需對產品的容器加蓋直至使用為止。

                3、必須在使用前才可剝去原料最外的保護層,和需小心地除去外層以防止污染另一層。

                4、需對只用過一部分的包裝用料存貨加蓋。

                5、在休息或午飯時,不可把產品不蓋著放置或放入沒有蓋著的容器內。

                6、不可在設備或工作面上坐、臥、靠。

                7、需將包裝材料放在遠離地面的地方。

                8、在生產完畢后,不可將包材或包裝供應物滯留在機器上。

                9 、不可攜帶玻璃物品進入生產范圍內。

                10、那些漏出或跌落在地面或非食物接觸面上面的產品,原料或材料也需如廢物般棄置。

                11、人流、物流要分開,有明顯的標記,人員、物料要在規定的通道出入,不得人物流交叉。

                12、清潔用具及清潔劑、消毒劑應分別存放在衛生清潔間,以避免食品生產過程造成污染。容器具在用后應立即按清潔規程清洗干凈,不得有清潔劑、消毒劑的殘留物,以防造成對食品的污染。

                13、班組長有責任和有義務去檢查員工的個人衛生,包括手指甲長短、勞保用品例如:帽子、口罩等是否穿戴整潔,手部是否有感染等異常現象,檢查員工精神面貌,及時發現身體不適的員工,發現問題及時糾正;主任及有關管理部門人員有責任和義務實施監督。并填寫個人衛生檢查記錄表。

                14. 在生產區域外設有專門的飲水區域,向員工提供清潔的飲用水,避免員工將私人的飲用水杯帶入生產區域,造成不必要的污染。

                關于烘焙用的乳制品的保存,不同種類產品有不同的要求。一般大家購買原裝產品的時候,廠家在外包裝上都會特別注明貯存條件,請大家一定要仔細閱讀哈,盡量按照要求的方式的來儲存,這樣才能更好的保證食品的品質。今天就來詳細和大家聊聊淡奶油和奶油奶酪的保存,以及凍傷之后如何拯救……

                淡奶油和奶油奶酪的儲存

                關于淡奶油和奶油奶酪,這兩種乳制品因為其內部的水份比較多,乳脂溶解在了水中。所以在保存的時候,一定不能將它們放置于0度以下。否則內部的水份就會凍成冰,而乳脂則會與水份脫離,就形成了我們常說的:“油水分離”,也俗稱“凍傷”……這樣的淡奶油在打發的時候會非常吃力,如果方法不當是根本無法打發的。

                還有淡奶油只要沒開封,只需在室內常溫陰涼干燥避光處就可以了。如果打算打發,最好是提前放在冰箱冷藏12小時左右再打發。如果是夏季,最好還要隔冰水打發。

                奶油奶酪的話,無論是否開封,都是需要放置在冰箱冷藏室保存的,因為乳脂含量較高,溫度低了容易融化。

                如何拯救被凍傷的奶油奶酪和淡奶油

                凍傷的奶油奶酪處理方法

                奶油奶酪凍傷的話,還是可以挽回的。

                首先,將凍成一坨的奶油奶酪在室溫下回溫,稍稍變軟后,切成小塊放在打蛋盆中。此時奶油奶酪有點豆腐渣的狀態,易碎。

                然后,將打蛋盆坐于熱水中,隔熱水給奶油奶酪加熱,同時用手動蛋抽或電動打蛋器慢慢的不停攪拌。一直保持隔水溫熱的狀態,奶酪會慢慢融化,直至全部變軟,順滑,無顆粒的狀態。這樣的奶油奶酪就算挽救成功了,可以拿去制作美食了。

                一般來說凍傷的奶油奶酪通過以上的方法是可以挽救的,只要注意隔水加熱和不停攪拌,基本要持續10分鐘左右。

                凍傷的淡奶油處理方法

                淡奶油如果凍成了一個冰塊……那基本就比較坑爹了……只能抱著死馬當活馬醫的心態來嘗試以下方法了:

                首先,將淡奶油的包裝盒撕掉,倒在打蛋盆里。同樣是將淡奶油室溫回溫或者隔水加熱,使其恢復成軟軟的豆腐渣形態的液體。此時可能冰塊依然未化,但乳脂已經融化,用手動蛋抽繼續攪拌,使乳脂和水份完全融化。

                然后,繼續用手動蛋抽或電動打蛋器慢速慢慢攪打,直到淡奶油中的乳脂和水份漸漸融合,表面開始變得順滑時(可能還會有些小顆粒),這時即可拿它來作為北海道吐司或其他無需打發的淡奶油材料了。

                當然,凍傷的淡奶油一般是無法再打發用來裱花了……如果您執意如此的話,可以嘗試將挽回的淡奶油冷凍20分鐘,再加入一點新鮮健康的淡奶油。繼續用電動打蛋器攪打,至于能否成功,就看天意吧……

                常見烘焙作品的處理方法

                如果想在室溫下保存自己辛苦制作的烘焙品的話,以下建議可以供大家參考。

                大部分的餅干、蛋糕和派餅在需要冷藏前可以在室溫下擺放大約12個小時。當然,除了配方明說要冷藏保存的話,大部分的餅干放入密封容器再擺到廚房存物柜內就可以保存長達3天的時間了。

                雖然餅干罐很美觀,但是很不幸運地,絕大部分的餅干罐都沒有密封條。除非你制作的餅干的“銷量”不錯,可以在幾天內吃完,那就可以使用餅干罐。否則,使用餅干罐保存餅干就要冒著所裝餅干很快受潮變味的風險。如果又想得到餅干罐的美觀又想得到密封的效果,我們可以先把餅干裝到可密封的保鮮袋中,再放入餅干罐也可以。

                研究表明,在較低溫度下保存時,面包的硬化速度快;

                在較高溫度下保存,面包的硬化速度慢;超過35℃,則會影響面包的顏色及香味。所以,21℃—35℃是最適合面包的保存溫度,而冰箱的冷藏室溫度大約為2℃—6℃,會加速面包的老化。如果用塑料袋或紙袋包好,面包可以在常溫下保存幾天。

                當“常溫”過高,可以低溫冷藏,最重要的作用在于防止面包變質。不過放入冰柜前要用冷藏用保鮮膜(有別于普通保鮮膜)、錫紙或冷藏用保鮮袋把面包包裹嚴實。冷藏時間不能超過二天,不可以冷凍,凍過的面包不好吃!冷藏保存面包,在食用前只要用微波爐稍微熱一下解凍就可以了。

                只要我們制作出來的蛋糕不含有蛋糊、生雞蛋、鮮奶油或蛋白霜(這些成分都需要冷藏保存),一般的蛋糕都可以在室溫存放幾天。

                為了更好地保存蛋糕,我們可以用上塑料蛋糕盒,這種盒子全身是塑料不透氣,而且邊緣位置有密封條,可以給面包的保存提供很好的條件。作者就很喜歡使用塑料蛋糕盒,因為除了密封不透氣以外,還可以解開掛鉤后直接放上桌上,即使桌面有些許抖動也不會損壞到蛋糕。除了塑料蛋糕盒,我們還可以選擇玻璃蛋糕盒,雖然玻璃蛋糕盒沒有密封條,但是如果蛋糕只是放幾天,用這個也是可以的。

                如果上述兩種蛋糕盒都沒有的話,我們還可以直接把攪拌盤翻轉,蓋在蛋糕上。這樣做唯一要注意的是要實現確保攪拌盤里面的空間足夠大,以免把蛋糕的頂部壓壞或者碰到蛋糕的邊緣部分導致前功盡廢。另外,因為攪拌盤沒有提手,所以不利于移開,這一點還是要注意的。

                如果派餅的餅餡是全新鮮水果的話,這樣的派餅放到廚房桌上,蓋好,可以放上一天。如果是吃剩的部分派餅,蓋好,然后放入冰柜中冷藏。

                植物奶油

                冷凍保存,打發前提前取出回溫成液態

                密封冷藏

                密封冷藏

                馬蘇里拉芝士

                密封冷凍

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